Courgette spaghetti met walnootpesto

Vandaag deel ik met jullie een vegetarisch gerecht van courgette spaghetti met walnootpesto. Courgette spaghetti? Wat is dat dan? Is dat spaghetti met courgette? Nee, het zijn dunne slierten courgette, die lijken op spaghetti. Wij noemen het hier courghetti. Dit gerecht met veel groenten, olijven en een lekkere pesto past perfect bij het prachtige lenteweer waar we nu volop van genieten. Het is eenvoudig te bereiden, zeer smaakvol en bestaat grotendeels uit groenten. Hier thuis willen wij wel vaker courghetti!

Wat je nodig hebt voor 2 personen

• 1 courgette
  
• 100gr zongedroogde tomaten (ongeveer een halve pot)
• 1 ui
• 100gr zwarte olijven
• 1el olijfolie
• 3el walnootpesto (of andere pesto)
• 30gr rucola (optioneel)

Zie dit recept voor de walnootpesto. Je kunt 1/3 van de hoeveelheden aanhouden, dan heb je genoeg voor dit recept.

Wat je gaat doen

Bereidingstijd: 30 minuten

Als je de walnootpesto volgens het recept gaat maken, raad ik je aan daar mee te beginnen. Dit is zo gedaan, maar dan staat het maar vast klaar.

Daarna kun je gaan beginnen met het maken van de courgette spaghetti. Ik gebruikte hier een spirelli voor, dit werkt heel goed. Je kunt de slierten ook maken met een mandoline. Bij beiden werkwijzen snijd je eerst het kontje van de courgette eraf en daarna maak je de slierten totdat de hele courgette op is. 

Laat de zongedroogde tomaten eventjes uitlekken. Snipper daarna de ui, halveer de olijven en snijd de zongedroogde tomaten in kleine stukjes. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een wok of wat grotere pan en fruit hierin de ui. Voeg daarna de courgette, olijven en zongedroogde tomaten toe en verwarm dit ongeveer 2 minuten. Meng als laatste 3 eetlepels van de walnootpesto door de courgette spaghetti. Voeg op de borden eventueel nog wat rucola toe en je kunt aan tafel!