Lekker! Omelettaart met courgette en aubergine

Deze heerlijk voedzame omelettaart met courgette, aubergine, ei en aardappel kun je eten als lunch of lichte avondmaaltijd. In het recept heb ik een specerijenmix en paarse Perupas aardappelen gebruikt. Maar die kun je gewoon vervangen door ‘normale’ aardappelen en specerijen. Wordt de taart nog steeds heel lekker van! 

Nog even over die Perupas aardappel voordat we verder gaan. Het is een oer-aardappel en heeft verschillende kleuren zoals dieppaars, oranje of oudroze. Het zijn aardappeltjes met een stevige structuur en iedere kleur heeft zijn eigen smaak. En die er ook nog eens fantastisch uitzien op je bord.

Wat je nodig hebt

• 1 aubergine
• 1 courgette
• 8 eieren
• zout en peper
• 2 volle tl al andalousi kruiden uit de FoodWeLove box (of je maakt een mengeling van 1/2tl gemalen koriander, 1/2tl komijn, zwarte peper, 1tl oregano en 1tl paprika of pimenton)
• 1tl kurkuma
• 100gr aardappelschijfjes
• optioneel om te serveren: sumak

Wat je gaat doen

1. Snijd de aubergine in plakken en leg deze naast elkaar op een plank. Bestrooi rijkelijk met zout en laat de plakken 15 minuten zweten. Spoel daarna goed af met koud water en dep droog.
2. Verwarm de oven voor op 200 graden en vet een bakblik (die van mij was ongeveer 30×15) in met een dun laagje olie. Leg de aubergine onderin het bakblik en bestrooi met peper en zout.
3. Klop de eieren los met de kerrie, kurkuma en nog een snufje zout. Snijd de courgette in plakjes en leg samen met de schijfjes aardappel dakpansgewijs over de aubergine heen. Schenk hier het eimengsel gelijkmatig over. Zet in de oven en bak 20-25 minuten totdat je omelettaart gaar is en een mooi bruin korstje heeft.
4. Laat de taart iets afkoelen en serveer daarna in stukken. Wij vonden het erg lekker om er ook nog wat sumak overheen te strooien, maar dat moet je maar net in huis hebben.

Tip: deze omelettaart doet het de volgende dag ook heel goed als lunch in de broodtrommels van de kinderen!